五味子酒的制作法

1.由于五味子果实糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀释酸度的混合发酵方法。　　2.自流汁酒度调至13°(容积%)左右，进行冷冻，过滤。具体操作：当果实破碎后，自流果汁(在6小时内的)，存放在干净池中，有脱臭酒精调到13°(容积%)，进行后发酵，然后经过冷冻，过滤处理。一般自流汁量占总发酵原酒的11%左右。　　3.前发酵温度控制在20℃左右，发酵时间一般在4天之内，每天倒汁一次。采用这种发酵，时间短，温度低的酿造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以减少原酒中甲醇过高的来源。　　4.一次前发酵汁质量要求：酒渡在3.5°(容积%)以上，总酸1.1―1.9，挥发酸在0.05以下。二次前发酵汁质量要求：酒度仍在3.5°(容积%)以上，总酸1.1―1.6，挥发酸在0.05以下。　　5.一二次前发酵汁加入白砂糖液，进行发酵阶段，温度控制在18―22℃缓慢发酵，时间在25天左右。　　6.后发酵果汁质量要求：呈宝石红色，有新鲜果香。酒度在11―18°(容积%)，总酸0.9―1.8%，挥发酸在0.08以下，单宁在0.07%以下，残糖在0.5以下。　　7.发酵结束后的原酒，必需使用专桶贮酒。在冷冻之前要求分离一次，冷冻温度控制在原酒冰点以上1℃，保持半个月。然后，在低温下进行过滤。贮存温度控制在10℃左右。　　8.二次发酵结束，立即分离，分离后的果渣，加入糖量，为其一半进行发酵，3―4天发酵结束，此汁称为三次汁。果渣压渣汁称三次压榨汁，然后，将两种汁混合加糖继续发酵，当酒度达到7―8°后，贮藏1周左右，进行蒸馏，即是五味子果白兰地酒，密封陈酿半年以上才可使用。　　9.在调配五味子酒之前，首先将发酵原酒与自流汁按9：1的比例，进行配料，原酒的酒龄在1年以下，先作稳定性观察试验后，方可调配成品酒。　　质量标准：　　1.感官指标：色泽：浅宝石红色。清混：清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。香气：具有五味子果悦人的果香和酒香。滋味及风格：酸甜适口，滋味浓郁，酒体丰满，具有五味子果酒典型风格。　　2.理化指标：酒精(20℃)，15±0.5%(容积)，糖度25±0.5克/100毫升，总酸1±0.2克/100毫升，挥发酸0.08克/100毫升以下，单宁0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下。