西瓜食品的综合加工（二）

三、西瓜子的利用：1.十香西瓜子。（1）工艺流程：经前处理的西瓜子茴香、杜皮、干草、薄枝、山奈加清水→煎煮30min→拌匀→煮沸→加盐→焖煮→微火加热（花椒末、丁香）→静置12h→滤出瓜子→晒干→拌匀（香油、五香粉）→成品（2）操作要点：①西瓜子的预处理：将瓜子与细壳灰拌匀，倒入清水，淹没瓜子，浸泡10h后搓去粘膜，洗净沥干备用。②煎煮：香料煎汁用中火，倒入瓜子后，汁水要淹没瓜子，煮瓜子用旺火烧沸，加盐搅匀后加盖焖煮1h。③晒干：晒瓜子时摊放在竹筛上，不进翻动，直到干燥酥脆。④配方：每10kg西瓜子、食盐1.2kg、桂皮50g、薄桂50g、甘草50g、山奈50g、小茴香30g、公丁香30g、花椒30g、细壳灰100g。2.话梅瓜子。（1）工艺流程：糖精、酸梅汁、食盐、醋话梅香精西瓜子→清洗→中火慢炒→炒干→冷却→密闭容器→颠匀→放置24h→成品（2）操作要点：①清洗：西瓜子放在米箩里淘洗，滤干后入锅翻炒。②中火慢炒：用中火不断翻炒，听到爆裂声时将调好的酸咸甜汁倒入锅内，再炒至干后起锅。③密闭容器：待西瓜子冷却后，放入不漏气的密闭容器内，沿容器壁滴入5～6滴话梅香精，颠翻均匀后，密闭24h即可。四、西瓜瓤的利用：1.西瓜罐头。（1）工艺流程：鲜西瓜→挑选、清洗→切开、去籽→预煮→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品（2）操作要点：①挑选、清洗：选择瓜瓤细腻，7～8成熟的优质瓜，用清水洗净泥沙。②切开、去籽：将西瓜对开，用弧形水果刀切取瓜瓤，将瓜瓤切成2×5cm左右，去籽，放在3%食盐水中浸泡10min护色。③预煮：将瓜块与3%食盐及0.5%的食用氯化钙一起预煮10min，捞出用无菌水漂洗。④装罐：将瓜块放入罐中，加入温度80℃以上配好的糖液，糖液配比：每100kg水，25kg白砂糖，0.2kg柠檬酸。⑤密封：封罐的真空度控制在70.5kPa左右。⑥杀菌、冷却：杀菌公式为5＇～15＇～5＇/108℃分段冷却。2.西瓜莲子冻。（1）工艺流程：白砂糖、卡拉胶、柠檬酸→溶解→过滤西瓜→取瓤→榨汁→混合→加热→密封→杀菌→冷却对半分开←蒸煮←去芯白莲成品（2）操作要求：①榨汁：西瓜瓤用洁净纱布包好榨汁。②蒸煮：去芯莲子先用清水泡2h，再加适量水上笼蒸熟。③混合：将白砂糖、卡拉胶及少许柠檬酸加热溶解，过滤后与西瓜汁、莲子混合调配，加热到85℃，装入耐热性合成树脂容器中，迅速密封。④杀菌：将物料在80℃加热杀菌30min，然后用水冷却即可。⑤配方：西瓜汁1kg、莲子0.1kg、白砂糖0.05kg、卡拉胶0.05kg、柠檬酸少许。