优质干百合加工三看三定

百合多以干百合的形式贮藏和上市。刚挖出来的鲜百合含水量高，若较长时间暴露在空气中，很容易发生氧化，颜色由白变褐，进而腐烂。因此，鲜百合不便于贮藏和长途运输。优质鲜百合是生产优质百合干的基础，先进科学的加工方法则是关键。即使鲜百合质量再好，如果加工不当，干百合也可能是劣质的。根据湖南省新邵百合种植户的经验，优质百合加工要注意“三看三定”。1.看叶色定收获时间。收获适时与否对百合加工质量影响较大。收获过早，水分多，鳞茎中单糖多、淀粉少，加工干百合不仅成品率不高，而且干片瘦薄、不壮实；收获过迟，由于气温下降，鳞片中含水量相应增加，部分养分又返回到百合苗，减少了鳞茎中干物质积累因而加工成品率会下降，且干片瘦弱。据调查，收获过迟的加工100kg干百合片需鲜百合300～320kg；而适时收获的则只需270～280kg。品种不同，肥水条件不同，百合的收获期也不同，可根据叶色来确定适宜的收获期。如在新邵，在大暑到立秋期间（一般为7月25日至8月5日），当百合2/3的叶片变黄时即可收获。此时百合体内养分已转移到鳞茎，百合球淀粉含量最大，干百合成品率最高。百合仅1/3叶片变黄时为过早；当百合叶已全部枯黄甚至枯死时为过迟。将百合挖出后，应剪去须根，剥下片子，将边片与心片分别装袋。若遇降雨，可将鲜百合存放于潮湿处，等到天晴后再剥片加工。2.看烫片颜色变化定出锅时间。烫片时用水量与百合重量比以100kg水烧沸后烫30kg百合片子为宜。放片量不宜过多，以免烫不均匀。先把水烧沸，将用清水洗净、沥干的片子放入锅内，一边用棍棒搅拌，一边看百合片颜色变化。按照百合片白-黄-白的颜色变化规律确定出锅时间：白色的鲜百合片倒进锅中烫制，先稍转黄，后由黄变成白色。当用指甲刮片子皮刮起物呈粉状，用口尝片子生脆，折断片子断面色泽均匀而没有白心，锅中水也未变糊时，应立即出锅。若出锅过迟易发糊；而出锅过早则易变黑。一般来说，边片由黄变白一般需在翻滚沸水中烫5～6分钟即可出锅；心片只需2～3分钟，片子变白即可出锅。每锅水烫2～3次片子就要换水。3.看天气定干燥方法。烫片和干燥要尽可选在晴天进行。刚出锅的片子应立即放入干净清洁的冷水中冷却，并洗去黏质。然后捞出沥干水滴，放在晒垫上，置于阳光下摊晒。摊片要薄而均匀，不能堆积。摊晒后先不要翻动，否则易翻烂片子。一般要摊晒2天1夜，待片子6成千时才能翻动，完全晒干后才能收起。若百合收获后一直阴雨连绵，则烫片后必须采用烘烤方法干燥。烘烤肘要注意控制温度，温度过高，容易焦化；温度过低，则干燥时间长，容易发生氧化。片子干燥标准为；片子变硬，手折片子断裂有响声。