鹅肉的加工技术

一、脆皮鹅1、制坯。选用3～3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开6～8厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅伤入。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。2、制卤。将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10千克，冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。3、卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖。旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用。)4、上色。将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂，均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，以盖住毛孔，涂上颜色即可)，放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。5、油酥。植物油1.5千克，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。二、香酥鹅1、制坯。选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒；盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。2、蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。3、油酥。铁锅置于旺火上，加2.5公斤植物油，烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，以防坏勺、粘连。炸至鹅不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。三、板鹅1、制坯。取活重3～4千克的成鹅，屠宰、煺毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。2、腌制。按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅胚背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅胚背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。3、烟熏。腌制好的鹅胚，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2～3个月。四、鹅肉干1、用料。取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起，冷却后切成长4～5厘米，宽1厘米左右，厚0.5厘米的条坯备用。2、辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。3、烹烤。先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60～2～80%烤房中。经过5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。五、肉松1、主料。选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。3、烹煮。将鹅胚放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前一小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅胚捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。4、焙炒。将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。