南瓜泥的制作技术

作者：Abbott 178

一、成品指标。色橙黄，组织粘稠而细腻，允许有小块肉质存在，风味芳香，甜酸适宜，可溶性固形物57-60%，总酸0.4-0.5%（以柠檬酸计）。　　二、原辅材料　　⑴南瓜：选肉质厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色品种，含糖量要高，固形物含量9%以上。⑵辅料：白糖、柠檬酸等。　　三、工艺流程　　⑴去皮去瓤：取老熟南瓜，用刀去外皮，取尽瓜瓤，切除蒂、脐部分，用水充分洗净。⑵磨碎捣泥：用切碎机将原料碎成粒状，按原料总量加水1/3-1/4，加热煮熟，再捣烂成泥状或糊状。⑶加糖煮制浓缩：原辅材料配比，按投入南瓜原料总量，加入白糖40-45%，柠檬酸0.4-0.8%，香草香精0.003‰。将上述磨碎的南瓜泥，放入双重锅内，加入白糖，煮制浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达55%左右（温度计为103℃）加入柠檬酸及香草香精。当浓缩至可溶性固形物含量达57-60%时收锅。⑷装罐密封：趁热装罐密封。⑸杀菌：100℃沸水中杀菌15-30分钟（按罐形大小而定），取出冷却。

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