银鱼生干品的制作

水产生干品是指原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制品。生干品生产不宜采用大型坚厚的原料，适宜于体型较小、肉质薄、易迅速干燥的小产品，如银鱼、小鱼虾、紫菜、海带、鱿鱼、鱼卵、鱼肚等。如果干燥条件好，生干品的组织结构、品质变化较小，复水性能也好，复水后基本能保持原有的色香味形。缺点是由于在加工过程中没有任何杀菌处理，仅利用脱水来抑制细菌的发育和酶的分解活动，因此比较容易腐败变质。在干燥和储藏的过程中，也常常由于酶的作用而引起色泽和风味的变化。1.原料处理：鲜银鱼捕获后，首先要去除里面的水草、小砂石、杂鱼、杂虾及其它杂质，然后倒入稀明矾水中浸洗1～2分钟，以去除鲜银鱼身上含有的大量粘液。明矾水的浓度要适度掌握，只要把银鱼粘液洗掉即可。明矾太浓会使鱼尾变白，影响银鱼干的质量并增加成本，一般为波美1.50即可。如果天阴或雨天捕获的鱼，晒干条件不好，则可适度加大明矾的浓度。2.晒干：晒干分两次，第一次在较强的阳光下晒半天，使鱼体达八、九成千时，将鱼干收起，放置3～5天后再次日晒，直至完全干燥为止。鉴别晒干的标准，除用手指捏以外，还可取银鱼干一条，平放在分开的中指及食指上，用大拇指按鱼体中段，如已变脆能折断，或有断裂白痕者，即表示已干制完成。3.包装：经晒干的鱼干，不能立即包装，避免脆断。需在室内放置一昼夜左右，待完全冷却后才能包装。用食品塑料袋按1千克/袋规格包装，并在低温处保存。通常在冷藏库可保存一年左右。4.质量要求：一级品：条干大小一致，无矾或轻矾，条干鱼整齐无杂质，收购时色泽为白色，后变为乳白色。二级品：条干大小一致，矾水较重，条干稍曲，收购时色泽为微黄色，后变为黄色。三级品：条干大小一致，为雨天阴干品，矾水重，条干曲，有杂质，收购时色泽为黄色，后变为红黄色。