怎样加工扒鸡

１．选料。以当年生长的１～１．５千克重的鸡为最好。２．整形。活鸡从颈部宰杀放血，浸烫褪毛，取出内脏以后，用清水冲洗干净，将两腿交叉盘至肛门内，双翅向前由颈部切口处伸进，从口腔内交叉盘出，形成卧体含双翅形态。３．涂色、烹炸。将鸡盘好、晾透，涂上用白糖或蜜熬制的糖色，然后放入烧沸的油锅内，烹炸１～２分钟，鸡体变为金黄透红色即可。４．配料、焖煮。每２０只鸡，配花椒５克、八角茴香１０克、陈皮５克、草蔻５克、桂皮１３克、山奈７克、草果５克、白芷１２克、丁香２．５克、肉蔻５克、砂仁１克、小茴香５克、姜２５克、酱油４００克、盐适量（根据个人口味）。把茴香、花椒和压碎的砂仁装入布袋，随同其他配料一起放入锅中，把炸鸡放入锅内，放老汤和新汤各半，以淹没鸡体为度，压上铁箅子和石块，防止鸡体滚动，先用旺火煮沸，再改微火焖煮，直至煮烂为止。５．出锅。出锅时，先加火把汤煮沸，取下铁箅和石块，利用肉汤沸腾和浮力，手持铁钩和汤勺顺势将鸡捞出。出锅动作要敏捷，并按照鸡的排列，用钩子钩住头部，轻提到漏勺内，平稳端起，要防止脱皮、掉头、断腿，力求鸡体完整，出锅后的鸡即为成品。